PENILAIAN
ORGANOLEPTIK
Penilaian
dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra
menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih
sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta
pengambilan keputusan.
Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
PERSIAPAN
UJI ORGANOLEPTIK
Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan
panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,
yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan
pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik.
- Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau
latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,
peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode
analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini
adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat
fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak
terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada
seorang.
- Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan
baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan
dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
- Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
- Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
- Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.
Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam . untuk
itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis
pria sama dengan panelis wanita.
- Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang
tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang
sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
- Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak
berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam
penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim
dan sebagainya.Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta
responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka
snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui
pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan
bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan
terus-menerus.
Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium
penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia
sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini
perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni
tanpa pengaruh faktor-faktor lain.
1) Unsur-Unsur
Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik
a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan,
kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.
b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang
pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis
c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel,
alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format
instruksi, alat tulis).
2) Persayaratan
Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin
suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan
khusus di dalam laboratorium.
a) Isolasi : agar
tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain,
pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip
tersendiri
b) Kedap Suara :
bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari
keramaian
c) Kadar Bau : ruang
penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok
panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d) Suhu dan
Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-250C) dan
kelembaban diataur sekitar 60%.
e) Cahaya : cahaya
dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.
3)
Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip
terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran
panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir
dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis
dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap bilik pencicip dilengkapi
dengan :
a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang
diuji);
b) Meja (untuk menulis/mencatat
kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur);
c) Kursi bundar ;
d) Kran pipa air,
penampung air buangan.
4)
Dapur Penyiapan Sampel
Dapur
penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang
pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.
Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang
pencicipan. Persiapan Pengujian
Organoleptik Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang
diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan
kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.
1) Organisasi
Pengujian
Ada
4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian
organoleptik, yaitu : pengelola pengujian (disebut penguji), panel, seperangkat
sarana pengujian dan bahan yang dinilai.
2) Komunikasi
Penguji dan Panelis
Keandalan
hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara
pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar
dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga
tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :
a) Penjelasan umum
tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas panelis.
Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.
b) Penjelasan
khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan tujuan
pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau
secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.
c) Instruksi :
berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap
melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar
cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum
masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan.
Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang terdiri
dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara
jelas, singkat dan rapi.
Metoda Pengujian Organoleptik
Cara-cara
pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:
1. Kelompok
Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
2. Kelompok
Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
3. Kelompok
Pengujian Skalar
4.
Kelompok Pengujian Diskripsi
Kelompok
uji pembedaan dan uji pemiliham banyak digunakan dalam penelitian analisa
proses dan penilaian hari akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi banyak
digunakan dalam pengawasan mutu ( Quality Control). Hal penting dalam uji
pemilihan dan uji skalar adlah diperlukan sampling pembanding. Yang perlu
diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau
lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang yang tidak
dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan.
Biasanyan yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku , komoditi yang sudah dipasarkan. Atau bahan
yang telah diketahui sifatnya.
1) Pengujian
Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian
pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel,
tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji
ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji
pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
Uji pembedaan
pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan
berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk.
Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan
dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat.Dalam penggunaannya
uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya
membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh
disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.Organisasi
Pengujiannya sebagai berikut:
Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15
– 25 orang
Terlatih :
7 – 15 orang
b) Uji
segitiga (Triangle test)
Uji pembedaan
segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji
Pasangan. Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal
adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga
sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias
karena pengaruh penyajian contoh. Organisasi Pengujian dengan Jumlah Panelis
Agak Terlatih : 15
– 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Jumlah
contoh dalam setiap penyajian : Tiga Contoh
c)
Uji Duo-Trio
Seperti halnya
Uji Segitiga, Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.Organisasi
Pengujian dengan Jumlah Panelis :
Agak terlatih : 15
– 25 orang
Terlatih : 5 – 15 orang
Jumlah
contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku
d)
Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e)
Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f)
Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g)
Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h)
Uji Tunggal
2 ) Pengujian
Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu
bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji
penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. ujuan uji penerimaan ini untuk
mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima
oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan
sendirinya mudah dipasarkan
Beberapa perbedaan
antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut :
Tabel 1.
Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan Uji Pembedaan
|
Uji Penerimaan
|
1. Dikehendaki
panelis yang peka
2. Menggunakan
sampel baku / sampel pembanding.
3. Harus
mengingat sampel baku/ sampel pembanding
|
1. Dapat
menggunakan panelis yang belum berpengalaman
2. Tidak ada
sampel baku / sampel pembanding
3. Dilarang
mengingat sampel baku/ sampel pembanding
|
Uji penerimaan ini
meliputi :
a) Uji kesukaan
atau uji hedonik
pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan
pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b)Uji mutu hedonic
pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi
tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik
dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
3) Pengujian
Skalar
Pada uji skalar
penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat
dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran
skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang
mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).
Pengujian skalar ini meliputi :
a) Uji skalar
garis
b) Uji Skor
(Pemberian skor)
c) Uji
perbandingan pasangan (Paired
Comparation)
prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya
adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang
pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya
perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.
d) Uji
perbandingan jamak (Multiple Comparision) :
prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan
pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang
disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan
secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan
skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
e) Uji
penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking)
:
uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor.
Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama
selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat
diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik
lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.
4) Pengujian
Diskripsi
Pengujian-pengujian
sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga
disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik
yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang
meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya
ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik
dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik
secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah
yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.
Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.
Beberapa Masalah Yang Memerlukan Informasi /
Pemecahan Dari Segi Organoleptik
1) Pengembangan
Produk
Suatu produk baru
yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui
aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan
2) Perbaikan
Produk
Perbaikan produk
dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara organoleptik. Dalam
uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk
lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?
3) Penyesuaian
Proses
Termasuk dalam
penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan
perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa
mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar
ataupun uji hedonik.
4)
Mempertahankan Mutu
Masalah yang
sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu.
Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah,
pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan,
uji skalar ataupun uji hedonik.
5) Daya Simpan
Selama penyimpanan
atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan
pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat
dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi
6) Pengkelasan
Mutu
Dalam pengkelasan
mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi
baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.
7) Pemilihan
Produk atau Bahan Terbaik
Untuk keperluan
suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis
(varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji
penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.
8) Uji
Pemasaran Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di
tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana
dan uji hedonik
9) Kesukaan
Konsumen
Diantara beberapa
produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji
organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik
10) Seleksi
Panelis
Uji organoleptik
yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji
skalar dan uji diskripsi.
Daftar
Pustaka
